'엑스트라버진'의 조건은 무엇인가…EU 규정 2022/2104로 읽는 등급 기준

결론부터: 엑스트라버진은 '화학 + 관능' 두 시험을 모두 통과해야 한다

EU에서 '엑스트라버진 올리브오일(extra virgin olive oil)'이라는 이름은 아무 오일에나 붙일 수 없다. 2022년 7월 29일 채택된 EU 위임규정 2022/2104는 부속서 I에서 등급별 품질 기준을 정한다. 핵심은 두 가지다.

1. 화학 분석 — 산도, 과산화물가, 자외선 흡광도(K232, K268/K270, ΔK) 등
2. 관능평가(패널 테스트) — 훈련된 테이스터 패널이 결함(Md)과 과일향(Mf)의 중앙값을 판정

등급별 주요 기준 (EU 2022/2104 부속서 I)

항목	엑스트라버진	버진
산도(유리지방산, %)	≤ 0.80	≤ 2.0
과산화물가 (mEq O₂/kg)	≤ 20.0	≤ 20.0
K232	≤ 2.50	≤ 2.60
K268 또는 K270	≤ 0.22	≤ 0.25
ΔK	≤ 0.01	≤ 0.01
결함 중앙값(Md)	= 0.0	≤ 3.5
과일향 중앙값(Mf)	> 0.0	> 0.0
지방산 에틸에스터 (mg/kg)	≤ 35	기준 없음

수치가 말해주는 것

• 산도는 열매가 손상되거나 수확 후 착유까지 시간이 길어질 때 올라간다. 원료 상태와 착유 속도의 지표다.
• 과산화물가와 K232는 초기 산화를, K270(K268)과 ΔK는 더 진행된 산화나 정제유 혼입 가능성을 보여준다. 같은 오일이라도 빛·열·산소에 노출된 채 보관되면 이 수치가 올라간다.
• 지방산 에틸에스터는 엑스트라버진에만 적용되는 기준으로, 품질이 떨어진 원료(발효된 열매 등)로 만든 오일을 걸러내는 지표로 쓰인다.

관능평가: 결함이 '0'이어야 한다

엑스트라버진은 결함 중앙값(Md)이 정확히 0이어야 한다. 버진 등급은 결함이 3.5 이하까지 허용된다. 반대로 과일향 중앙값(Mf)은 두 등급 모두 0보다 커야 한다. 즉, 결함이 전혀 없으면서도 신선한 올리브의 과일향이 느껴져야 엑스트라버진이다.

이 기준을 넘어 결함이 크거나 산도가 높은 오일은 그대로 먹을 수 없는 '람판테(lampante)' 등급으로 분류되어 정제 과정을 거쳐야 한다.

소비자와 유통사가 확인할 것

• 라벨의 등급명은 법적 기준을 전제로 한다. 수입 시에는 로트별 분석 성적서로 실제 수치를 확인하는 것이 기본이다.
• 기준은 '병입 시점'뿐 아니라 유통 중에도 적용된다. 고온·직사광선 보관은 K232·K270을 끌어올려 등급 이탈의 원인이 된다.